Unsere Zunge

 

    Zum Abschluss des ersten Projekttages, nachdem unser Koch gegangen war, führten wir nun noch selbst einen Test zur Geschmacksverteilung auf der Zunge durch. Dazu schlossen wir uns zu 5-7 Leuten zusammen und bestimmten, wer das "Versuchskaninchen" sein durfte. Unsere erste Aufgabe bestand darin Lösungen der jeweiligen Geschmacksrichtung herzustellen, dazu lösten wir einfach Salz, Zucker, Bittersalz und Zitronensaft in Wasser auf. Nun mussten wir nur noch mit Hilfe von Wattestäbchen die jeweilige Lösung auf eine bestimmte Stelle auftragen und abwarten ob die "Versuchperson" die jeweilige Lösung erkennt.

                                                                   

Bei der späteren Auswertung bemerkten, dass sich die Geschmackbereiche der Zunge auch überschneiden können.

Allgemeines
 

Aufbau der Zunge:

Die Oberseite der Zunge (Zungenrücken) ist etwas gewölbt, liegt ganz frei und zeigt hinten eine dreieckige Vertiefung, das blinde Loch, in dem sich mehrere Schleimdrüsen öffnen. Die untere Fläche ist mit ihrem mittleren Teil an den Boden der Mundhöhle angewachsen und vorn durch eine Falte der Mundschleimhaut, das Zungenbändchen (Frenulum linguae), so angeheftet, dass nur die Spitze und die Seitenränder frei sind. Erstreckt sich das Zungenbändchen zu weit nach vorn, so wird dadurch die freie Beweglichkeit der Zunge beeinträchtigt. Dieser Fehler kann durch einen Schnitt in das Zungenbändchen (Zungenlösung) beseitigt werden.

Der hinterste, dickste Teil der Zunge, die Zungenwurzel, ist am Zungenbein befestigt, das im oberen Teil des Halses liegt und durch Muskeln und Bänder wieder mit dem Kehlkopf in Verbindung steht. In der Mittellinie der Zunge ist eine Art senkrechter Scheidewand aus Sehnenfasern vorhanden, die Zungenknorpel heißt. Im Übrigen besteht jedoch die Zunge vorwiegend aus Muskelfasern mit zahlreichen dazwischen verlaufenden Nerven und Adern. Die Muskelfasern sind in allen möglichen Richtungen angeordnet und ermöglichen dadurch die überaus große Beweglichkeit der Zunge sowie ihre Fähigkeit, ihre Gestalt auf vielfache Weise zu verändern.

Auf der sehr dicken Zungenhaut, die eine Fortsetzung der Mundschleimhaut ist, befinden sich die zahlreichen Papillen (Zungenwärzchen), die fadenförmig, keulenartig oder platt sind. Von diesen sind die so genannten umwallten Papillen (papillae circumvallatae) mit den eigentlichen Geschmacksorganen, den Geschmacksknospen ausgestattet, becherförmigen Organen voll stabförmiger Nervenendzellen, die mit den Geschmacksnerven (nervus glossopharyngeus) verbunden sind. Die Zunge enthält zahlreiche kleine Speicheldrüsen, besonders in der Gegend der Zungenwurzel. Die gesamte Oberfläche der Zunge ist von einem zarten Oberhäutchen oder Epithel überzogen. Wenn sich dieses Häutchen stark verdickt, bildet sich der weißliche Belag der Zunge, der durch Speichel und Speisereste noch vergrößert wird, die sich in den zahlreichen Vertiefungen zwischen den Papillen einlagern und die Entwicklung von Fäulnispilzen begünstigen.

     Aufgabe der Zunge

Der abgesonderte Speichel sorgt für eine bessere Gleitfähigkeit der Nahrungsbrocken, wobei im Speichel enthaltene Enzyme mit der Aufspaltung von Kohlenhydraten beginnen (Vorverdauung). Die Zunge selbst dient zum Transport der Nahrung im Mund, sodass sie gut durchgekaut und schließlich in kleinen Portionen heruntergeschluckt werden kann. Außerdem ist die Zunge beim Sprechen unverzichtbar. Viele Laute können ohne Zunge nicht erzeugt werden. Die Zunge ist zudem das Organ, welches das Schmecken ermöglicht. Es werden die Geschmacksbereiche süß, sauer, bitter, salzig und umami unterschieden.

 

Unsere Geschmacksknospen:

      

Die Geschmacksknospen haben ein zwiebelschalenartiges Aussehen. Sie münden im Zungenrückenbereich in die Papillae vallatae und vereinzelt in die Papillae fungiformis und foliatae. Außerdem findet man Geschmacksknospen beim Kleinkind vereinzelt im Bereich des weichen Gaumens, in der hinteren Wand des Schlundes und an der Epiglottis. Beim Jugendlichen findet man bis zu 9000 Geschmacksknospen, bei alten Menschen nur noch etwa die Hälfte, wobei besonders die Geschmacksempfindung „süß“ vermindert ist.

Die Geschmacksknospen bestehen aus 3 Zellarten:

Sinneszellen (= Geschmackszellen)
Stützzellen – liegen zwischen den Sinneszellen
Basalzellen – erreichen die Oberfläche nicht

Die Geschmacks- und Stützzellen besitzen auf ihrer Oberfläche lange Mikrovilli, die als Geschmacksstiftchen bezeichnet werden. Die Mikrovilli erreichen nicht ganz die Epitheloberfläche, sie grenzen vielmehr an eine kleine zur Mundhöhle gerichtete Grube, die als Geschmacksporus (Porus gustatorius) bezeichnet wird.

Die Geschmackszellen sind sekundäre Sinneszellen, jede dieser Zellen ist mit mehreren Nervenfasern verbunden.

Die Lebensdauer der Geschmacksknospen beträgt nur etwa 5 bis 20 Stunden. Neue Geschmacksknospen werden durch eine Induktion der mit ihnen verbundenen Nervenfasern aus den Epithelzellen der Mundschleimhaut gebildet.

 

Die Geschmacksempfindungen (= gustatorische Empfindung) werden über die Geschmacksbahn weitergeleitet:

Chorda tympani (Ast des N. facialis) – von den Papillae fingiformis aus den vorderen 2/3 der Zunge
N. glossopharyngeus – von den Papillae vallatae und den papillae foliatae
Plexus tympanicus (leitet die Impulse zum N. glossopharyngeus weiter) – aus den hinteren Zungendrittel, dem weichen Gaumen und der hinteren Schlundwand.
N. vagus – von den Geschmacksknospen zwischen dem Zungenrand und dem Kehlkopf.

 

Einige Geschmacksknospen reagieren nur auf eine, andere auf mehrere Geschmacksqualitäten.

                                                                           

Arbeitsblatt: Experimente zum Geschmacksempfinden der Zunge (doc-Format)